Baselbieter Kalbssteak mit zweierlei Spargeln und
Kartoffel-Bärlauch-Biskuit

Zutaten für 2 Personen

2 Kalbssteaks à 130 g aus dem Baselbiet, ½ dl Kalbsjus, je 2 grüne und weisse Spargeln aus der Region, 4 Baby-Rüebli, 2 Lauchzwiebeln, Morcheln (frisch oder getrocknet), 10 g gehackte Schalotten, 30 g Butter, Erdnussöl, Salz und weisser Pfeffer, 250 g gekochte, noch warme Kartoffeln, 50 g flüssige Butter, 1 Ei (ganz), 2 Eigelb, 2 Eiweiss, 15 g Bärlauch-Pesto, Muskat, Salz, Pfeffer

1

Kartoffeln pressen, mit Butter, dem ganzen Ei, den Eigelben sowie mit dem Bärlauch-Pesto mischen. Eiweiss steif schlagen, der Kartoffelmasse unterheben und abschmecken.

2

Eine feuerfeste Form mit Backpapier ausgelegen und Masse 2 cm hoch einfüllen. Im Umluftofen zuerst 15 min bei 180°C, dann 10 min bei 150°C backen

3

Runde Formen aus dem Biskuit ausstechen und warmhalten. Weisse Spargeln schälen, unteren Ansatz abschneiden. Wasser mit 15 g Butter und etwas Salz aufkochen, Spargeln hineingeben, ca.12 min ziehen lassen und zurechtschneiden. Bei den grünen Spargeln nur die feinen Blättchen entfernen und nicht schälen.

4

Im kochenden Wasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, zurechtschneiden.
Rüebli schälen, Zwiebel rüsten, und ebenfalls blanchieren. Alles Gemüse vor dem Anrichten im Fond erhitzen. Die Kalbssteaks würzen und im Erdnussöl
anbraten, dann beidseitig im Ofen bei ca 125°C 10 min garen, danach 3 min ruhen lassen. Derweil Morcheln in heisser Butter und Schalotten schwenken,
den Kalbsjus erhitzen, abschmecken und mit 10 g kalter Butter einrühren, dann anrichten.